La Chaîne du froid


Concept de « chaîne du froid »

La chaîne du froid qualifie l’ensemble des moyens mis en œuvre pour veiller au respect des modalités de conservation d’un produit alimentaire (ou pharmaceutique,) et plus particulièrement au maintien d’une température garantissant sa salubrité. L’utilisation du terme « chaîne » montre bien, qu’à aucun moment, le processus ne doit être interrompu, sa rupture provoquant la prolifération de bactéries nocives à la santé ; le non-respect des températures de conservation est, en effet, à l’origine de plus de 40 % des intoxications alimentaires aujourd’hui recensées en France.

Ainsi, dès leur fabrication, les produits doivent répondre à de nombreux contrôles réalisés, non seulement en interne, par le service qualité des entreprises, mais aussi en externe, par les services vétérinaires ou par les services de la répression des fraudes. L’acheminement des marchandises vers le point de vente, assuré par des camions frigorifiques, est lui aussi soumis à différentes vérifications, notamment au moyen de thermomètres permettant d’enregistrer l’évolution de la température tout au long du transport. C’est ensuite au tour des distributeurs de mettre en place tous les systèmes nécessaires à la bonne conservation des produits, raison pour laquelle les articles le nécessitant sont présentés au client dans des réfrigérateurs ou bien encore dans des congélateurs. Suite à l’achat, le respect de la chaîne du froid est à la charge du consommateur, celui-ci pouvant utiliser les moyens mis à sa disposition (sac isotherme, glacière…) pour préserver ses produits de toute variation de température, lors de leur transport jusqu’à son domicile.
Avec le développement des cybermarchés, le distributeur reste responsable du respect de la chaîne du froid jusqu’à ce que les produits arrivent chez le client. Ce nouveau système de courses en ligne pose donc un réel problème logistique aux enseignes souhaitant proposer un service de livraison à domicile ; elles doivent, en effet, gérer trois niveaux de température distincts : le froid négatif, entre -23° et -18°, pour les produits surgelés, le froid positif, entre 0° et 4°, pour les produits frais, et enfin la température ambiante, pour les produits secs.
La diversité de l’offre proposée par les cybermarchés est devenue, de manière générale, et plus particulièrement au niveau des rayons frais et surgelés, un véritable enjeu stratégique pour l’ensemble des enseignes, celle-ci représentant, de l’avis des consommateurs, l’un des principaux critères permettant de juger de la qualité d’une plate-forme de courses en ligne. La préparation et la livraison des commandes doivent donc être pensées dans les moindres détails pour assurer le respect de la chaîne du froid. Ainsi, par exemple, les produits ne doivent être placés, dans le camion de livraison, que quelques minutes avant le départ de l’entrepôt. Pour pouvoir assurer le transport, dans des conditions optimales de conservation, il est également indispensable que le véhicule utilisé soit divisé en plusieurs compartiments permettant de stocker, le temps du trajet, chaque produit à la bonne température. Les enseignes doivent également s’engager à respecter les délais de livraison prévus, souvent par créneaux de deux heures, afin de garantir au maximum la bonne conservation des produits.

Ce nouveau système de courses en ligne mène, au final, à un plus grand respect de la chaîne du froid, les produits étant acheminés, à bonne température, jusqu’au domicile du client, alors que celui-ci, lors de ses achats en magasin, se contentait bien souvent de transporter ses produits dans son véhicule, sans prendre de précautions particulières.